导读： 各种香料在卤水中的用量与作用是什么？ 黄栀子在卤水的用量？ 卤水中黄桅子的用量与用法是什么？ 排草在卤水中的作用是什么，用量多少，有什么禁忌要注意？ 卤水中黄桅子的用量与用法，分别都是怎样的？ 卤水中黄栀子的作用是什么？用量应该是多少？
各种香料在卤水中的用量与作用是什么？
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我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，用于卤水中，作用无外乎三种：1.赋予食材香味，引起食欲，2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味，3.配伍使用形成特有的风味。常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验，这样写出来实际的作用并不大，因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题，即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中，以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化，在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识，所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量，后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后，对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍，可以在我主页文章栏，翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。16种常用香料在卤水中的作用与用量
辛夷：可去除异味，矫味增香，最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。小茴香：味道甘香，单用或者配伍都可以，小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香，有自己的主体香味，在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。甘草：甘草闻起来有微弱的香气，尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味，将多种味道合在一起，并平复一些香料的药味，增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。草果：闻起来有浓郁的辛辣香气，尝之微微发苦，粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥除异，使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。陈皮：橘子的干燥果皮，尝之苦中带甜，在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气，增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香，它在卤水中并没有局限性，很多卤水配方中都有用到，每50斤...
黄栀子在卤水的用量？
黄栀子在卤水的用量？最开始准备充分一百克黄栀子，放凉水中清理一下，祛除土壤层。不锈钢锅清理干净，加上一千克凉水，随后把山栀子放入，开大火烧开:-黄栀子，卤水，用量
卤水中黄桅子的用量与用法是什么？
一、黄栀子和红栀子是同一种东西，没有区别。1、栀子：栀子别名：黄栀子、山栀子、白蟾蜍、红栀子，是栀子的果实、茜草科植物，栀子子是我国第一批国家卫生部公布的药食两用资源中药材，具有保肝、止血、降压、镇静、止血、消肿等作用，在中医学中，常用于治疗黄疸型肝炎、扭伤挫伤、高血压、糖尿病等疾病，它可以用作黄色染料。2、栀子在卤肉中的作用：栀子在卤肉中起着色作用，栀子具有
色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱、无异味等特点，可广泛用于糕点、糖果、饮料等食品的着色。二、用栀子果如何给肉上色
1、生肉直接煮入染料溶液中烘干，熟肉，用温水浸泡过夜，晾干，若栀子果实新鲜，揉搓并在水中浸泡3小时，过滤并取染料溶液，如果水果是干的，用热水浸泡一整夜，待其变软后揉搓，用火烧开，煮30分钟，过滤并取第一种染料溶液，反复煎煮，取3-4种染料溶液。2、最传统的方法是把糖的颜色炒一下，然后把糖的颜色倒进盐水里，炒糖的方法是在糖中加入水或油，然后炒成液体，这是盐水中非常重要的技术项目，腌好的肉直接放栀子，栀子过一段时间要捞出，放在腌好的肉里调味，卤水已经上色，腌好后肉就上色了。扩展资料：
1、栀子是少数具有着色功能的天然香料之一，炖卤水和腌肉时，可以上色，栀子中含有的天然黄色素能长期保持菜肴的色泽，但栀子具有苦味，使用时必须控制其用量。2、栀子通常不经过太多的处理，可以直接添加到烹饪中，但是，由于其苦味，要注意比例，以免破坏菜肴的口感，一般来说，煮卤水时，汤或水的用量为50kg时，栀子的用量约为40g。参考资料来源：
百度百科-栀子仁
排草在卤水中的作用是什么，用量多少，有什么禁忌要注意？
排草在卤水中作用是防腐增香排草香为报春花科植细梗香草的全草。一年生草本，有香气茎下匍匐地面，节上生须根与分出直立的枝，高达50厘米；茎细长，呈四角或五角形，棱生狭...
卤水中黄桅子的用量与用法，分别都是怎样的？
黄栀子与红栀子其实是一种东西，从药性上来说是完全一样的，但是如果从卤水上色上来讲就有很大不同，所以单从卤菜上色方面来讲，可以将黄栀子和红栀子当作是不同的两种上色香料。调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。用黄栀子上色出来的菜品颜色是金黄颜色，如果时间足够长的话，还可以更深，而川式卤菜或者是麻辣卤菜当中，这种香料的使用更是频繁。搭配糖色使用，卤水呈现出金黄颜色。黄栀子在卤水中的用法也是有一定的技巧的，在放进卤水中之前，把黄栀子掰开，用温水浸泡半个小时，或者用水煮一下再加入到卤水中，这样才可以更好地给卤水上色。但是中医认为“栀子”为寒凉之物，有伤胃之弊，为了克服这一弊端，我们在使用的时候可以用锅把“栀子”炒过之后再使用。一般来说我们新制作的卤水也就是第一锅卤水，要用其它的上色材料，例如：糖色等，先将卤水调至红中泛黄的色泽，后期才使用枝子上色。比如你要上金黄色，就可以用糖色加上黄桅子，不但出来效果更好、更自然，而且保色效果奇佳！同样的如果你是要上金红色，则需要用糖色加上红桅子，上色后不容易被氧化。黄栀子颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，常用到五香卤和盐焗鸡的着色过程中，在炒制糖色时，可以先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒糖色。当然，卤菜博大精深，也不是光靠栀子就把色泽问题全部解决完了！还要配合糖色的使用。卤菜行业，一般采用黄栀子配合糖色使用。
卤水中黄栀子的作用是什么？用量应该是多少？
常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。北方所用较少，与麻辣味是绝配，
以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，
对于香辛料的掌握完全来源于多年的使用经验，那么各种香料再卤水中的用量与作用是什么？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。肉豆蔻（玉果），作用：遮盖鱼的腥味，作用：增香、遮腥，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味：增香、排草、砂仁：鱼肉增香祛腥料。各种香料在卤水中的用量是根据卤水的多少来决定用料的，但有些香料这能用量少点，如：丁香，山奈，如果用多了卤水会发苦卤出来的菜吃了还会头昏，它们在卤水中起到增香，增色，去腥，增鲜的作用。而这些香料都是要放在一个香料包里的，“各种香料在卤水中的用量”，这个说法本身不太恰当，应该这样说，“每一个香料包在卤水里的用量”，这样解释，应该很好理解吧？用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1％，着个很重要。辛夷不过钱！良姜中和白芷味！陈皮中和砂仁苦！小茴大茴回味香！白芷去腥跑味快！不同的组合风格不同！比如桂皮、白蔻、香叶、小茴香这几种香料一般是卤牛肉主要用到的香料。你有意开个店的话可与我交流。
丁香在卤水中的作用和用量
各种香料在卤水中的用量与作用是什么？
各种香料在卤水中的用量与作用
卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），
排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。白豆蔻，作用：增香祛腥。草豆蔻，作用：增香祛腥。红豆蔻，作用：增香。五加皮，作用：增香。白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。草果，作用：遮盖异味。干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。桂枝，作用：遮盖异味。独活，作用：遮盖鱼的腥味。桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。当归，作用...
请问制做卤水有那些中药材
制作卤水的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙复姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。1、八角果为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。2、桂皮，为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种制，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。3、花椒的木材为典型的淡黄色，露于空气中颜色稍变深黄，心边材区别不明显，木质部结构密致，均匀，纵切面有绢质光泽，大材有美术工艺价值。孤植又可作防
护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。4、松干，表面棕褐色，皱缩，有细根和须根。质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状，木部黄白色。气特异，味苦而辛，有清凉感。扩展资料：
1、掌握好香料的用量
新卤水12．5千克，用600－700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。2、包好香料
香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
卤水中有药味怎么去除？
卤水中有药味怎么去除，这就是个伪命题。好多人做的卤水有股中药味，那是它香料放错了。或者放多了所至。那卤水就应倒掉重做。有些人不懂什么乱七八糟都放反而不好，不懂的...
各种香料在卤水中的用量与作用是什么？
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我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，用于卤水中，作用无外乎三种：1.赋予食材香味，引起食欲，2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味，3.配伍使用形成特有的风味。常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验，这样写出来实际的作用并不大，因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题，即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中，以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化，在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识，所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量，后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后，对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍，可以在我主页文章栏，翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。16种常用香料在卤水中的作用与用量
辛夷：可去除异味，矫味增香，最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。小茴香：味道甘香，单用或者配伍都可以，小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香，有自己的主体香味，在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。甘草：甘草闻起来有微弱的香气，尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味，将多种味道合在一起，并平复一些香料的药味，增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。草果：闻起来有浓郁的辛辣香气，尝之微微发苦，粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥
异，使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。陈皮：橘子的干燥果皮，尝之苦中带甜，在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气，增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香，它在卤水中并没有局限性，很多卤水配方中都有用到，每50斤...
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四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？谢邀回答。首先更正一下题主列出的这几种香辛料，其中老蔻就是草蔻，草蔻、红蔻、白蔻、肉蔻统称...
火锅蘸料过期一个月能吃吗-爱问知识人
网上是这么说的：“如果是 包装的，你尽可放心使用，因为食品的可 食用期限远远 包装上写明 保质期，这是厂家必须要做日期安全过度。
各种卤料卤水中起什么作用
具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、...
卤水中有药味怎么去除？
卤水中有药味的原因，以及解决方法（卤水中有药味怎么去除？1.香辛料前期没有进行有效的处理：在常用的20种左右的香辛料中，我们可以大体的将其分为几种类型：芳香型、苦香型、辛辣型、酸香型等。香辛料使用时常以芳香型和苦香型居多。芳香型的香料有八角、桂皮、小茴香、丁香等。苦香型的香料有肉蔻、草果、草蔻、红蔻、砂仁、山柰、良姜、白芷等。如果将香料只是进行简单搭配后直接使用，便会给卤水留下很重的药味。解决方法：芳香型的香料只需在使用前用温水浸泡20分钟左右即可，苦香型的香料只使用清水浸泡，还达不到去除苦味的效果，一般会采用白酒浸泡的方法，利用酒精溶解和渗透的作用，使其含有的苦异味去除。这里需要注意的是如草果、肉蔻、砂仁等个头大或者比较结实的香辛料，要敲开后再浸泡。以上的方法只是适用于比较精细的卤水中，而在我们大量商用的时候这种白酒浸泡的方法有些过于繁琐，所以我常用的方法就是：将香辛料按比例搭配好以后（个大的敲开）放入清水中浸泡10分钟左右，控干水分，然后再放入炒锅中炒干出香的方法。我们使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在用油炒制的时候，香味才会更好的挥发出来，所以在炒制香辛料的时候，可以加入少许的食用油。但是这里需要注意的是香辛料个头有大有小，出香速度也不一样，在炒制的时候要注意先后顺序。出香慢的八角、桂皮等要先炒，出香快的、颗粒小的如香叶、丁香等后放，以使出香的时间趋于一致，等香料炒好出香以后，再放入香料袋中使用即可。2.卤水和香辛料的用量比例不对：最常见的就是香辛料的用量太多，卤水太少造成的卤水中药味大。解决方法：在我的经验中在卤一些异味比较重的食材时，比如猪牛羊肉的内脏类，香辛料的用量比较大，一般来说香辛量总量占到卤水总量的1.5%至1.8%左右。而卤一些异味少的食材时，比如鸡肉类，香辛料的总量占卤水的1.2%左右。香辛料太少，起不到去腥增香作用，而太多反而压制食材本身味道，喧宾夺主，导致卤水药味过重。3.香辛料的比例搭配不对：上面我们讲到香辛料使用时以芳香型和苦香型居多。芳香型香辛料往往给食材赋予浓浓的香味，苦香型香辛料以去除食材的腥臭异味为主，一般来说苦香型要比芳香型的香辛料用量要少，如果苦香型的香料用得比较多，卤水中也有一股药味。 决方法：这里就需要注意自己的香辛料用量比例的架构，香辛料搭配没有一个定数，并没有严格指出这种放多少，那种放多少，但是一般会遵循芳香型香料多的原则。...
各种卤料在卤水中起什么作用？
各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
香菜籽在卤水中的作用，是什么呢？
香菜籽主要是在卤水中起到解腻提香的作用,尤其是对于油腻的肉类产品。香菜籽适合卤制的肉类：依我的经验香菜籽属于百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以适合大部分的动物性食材。在一些麻辣卤水的香料配方中会经常会看到香菜籽，利用其本身复合卤菜的制作中，有很多香辛料都具有去异味的能力，而香菜籽针对肉类食材的腥味，臭味的去除效果极佳。很多冒菜火锅底料的熬制以及咖喱粉中，都会用到大量的香菜籽，这是因为熬制。香菜籽味道芳香，在卤水中放香菜籽，不仅可以使卤水起到飘香的作用，还可以提香解腻，香菜籽不能打碎放在卤水里，虽然更容易出味，但是会悬浮在卤水表面，影响卤水。香菜籽在卤水中的用量可不能过多，一般二十五公斤水以一百克香菜籽为宜。其计算公式以丁香为尺码，丁香在卤水中的用量是所有所用清水的百分之一，所有香料的总用量不能高于。面对不辣的卤水，如果使用香菜籽主要是增加复合香味的同时，因为它有柠檬的甜味，所以给卤水还有提鲜作用，让食材后口回甜。香菜籽也叫芫荽籽。用在卤水中主要的作用去异味，提香的作用。一般在牛羊肉产品卤制中所使用。至于放的数量，大概卤100斤的肉，放上50克就够了。有的人还将香菜籽打成粉状，这样更容易出味，但缺点是容易导致粉状跑出来，悬浮在卤水表面。后香部分常用的香料，用于提升后香部分的香气多样性的口感；它还能搭配上莳萝籽、香菜籽、香茅草、小茴香、千里香这类香料用于提升整体的鲜度；在一些腌制肉类的香料配方上，
黄栀子在卤水中的作用
卤肉用黄栀子与红曲米上色怎么用，那种先，那种后放，一般比例是多少
一、给红卤锅上色的着色物种类很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黄栀子、红曲米、酱油、美黄等。他们各有各的不同效果，可单独使用，也可混合搭配使用。1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。炒糖色可用冰糖、白糖、红糖等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的对火候要求比较高，需要有一定的技术水平。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；开中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。在水分熬干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应后加入开水即成。炒糖色应用开，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感，是一种天然的植物色素。3、红曲米：红曲米是一种天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒其色泽暗红，在使用红曲米时一般将红曲米碾碎后放入适量的清水煮出颜色后滤掉残渣即可得红曲米水，当然也可以制成红曲米粉使用，在使用红曲米时用量不宜太多，否则口味发苦。一般与糖色配合使用效果比较好，成品色泽红润，效果极佳。4、酱油：用酱油着色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可选择其他酱油，需要注意用量不宜过多，保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。一般单独使用酱油着色的情况不多，一般搭配糖色使用，有时候为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。5、美黄：姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在卤制品中有时也用于卤品着色。6.、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。二、护色
护色一般不建议添加护色剂或者保色剂之类的食品添加剂，效果不好还得不尝失，这里推荐使用自制的护色油进行保色。1.护色油的制作：菜油2000克，姜30克、香葱200克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静...
哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？
需要炒制的香料
一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不需要用来炒制的香料
不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料，比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松，但不是拍成粉末状。制作好卤水的关键：
1、要想卤
好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。香气主要来源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，但是它的皮层后，油性大不易祛异和出香，要用70度较高水温浸泡4小时，最好桂皮掰碎。香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异昧和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。山柰的香气主要...
制作卤水时需要加入黄栀子吗？黄栀子有什么作用？
黄栀子的食用价值主要体现在栀子花身上，因为栀子花不仅具有一定的清香气味，并且花瓣鲜嫩，非常适合食用。不少朋友会用新鲜的栀子花瓣做汤或者做菜。栀子具有清热泻火、凉血解毒的功能，临床上可以用于火毒疮疡、红肿热痛的治疗，常和金银花、蒲公英、连翘等药配伍；也可以和白芷配伍，以助消肿，黄栀子可以治疗由热性病引起的脑部充血和神经兴奋而造成的心烦、失眠。实验证明，栀子流浸膏对小白鼠有镇静作用，还可以很好的降血压。黄栀子外用，还可用于跌打损伤、瘀肿疼痛的治疗中，在浙江中医杂志中就有使用黄栀子外敷对创伤性软组织肿痛的方法。栀子碾成粉未，加红糖与夹生饭适量调制成厚糊状，局部外敷。炮制可以降低苦寒之性，减少对胃的刺激性，是对脾胃的一种保护。栀子花还具有化痰止咳的功效，它能够释痰液，从而起到通畅气道的作用。栀子花还含有纤维素，可以促进大肠蠕动，起到预防痔疮、直肠癌瘤的发生。花能清肺、凉血。用花三朵与蜂蜜少许同煎服，治肺热咳嗽，吐黄痰。用花数片，焙干末吹鼻能治鼻血不止。如果肝火旺盛，则很容易导致眼睛视线模糊，并出现干涩、酸痛等症状，黄栀子能够降低肝部火气，保护眼睛，使其更加明亮，预防近视。栀子清肝胆湿热，而利湿退黄，又能清膀胱湿热而利小便，所以肝胆湿热出现黄疸，小便不利，发热。黄栀子全身都是宝，不仅药食两用植物，还是优良的观赏植物，而且黄栀子果实中提取的黄色素是一种天然的原材料，在食品和工业生产中都发挥着一定的作用
红栀子和黄栀子有什么区别？作为卤料应该怎样去使用？
红栀子和黄栀子有什么区别？作为卤料应该怎样去使用？黄栀子和红栀子是一种东西，没有区别。说到区别呢，只不过是在那采摘时间不同成熟度不同所以在颜色上也稍微有些些区别...
各种卤料在卤水中起什么作用？
各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
各种卤料卤水中起什么作用
具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、...
黄栀子和红栀子在卤肉中有什么区别
一、黄栀子和红栀子是同一种东西，没有区别。1、栀子：栀子别名：黄栀子、山栀子、白蟾蜍、红栀子，是栀子的果实、茜草科植物，栀子子是我国第一批国家卫生部公布的药食两用资源中药材，具有保肝、止血、降压、镇静、止血、消肿等作用，在中医学中，常用于治疗黄疸型肝炎、扭伤挫伤、高血压、糖尿病等疾病，它可以用作黄色染料。2、栀子在卤肉中的作用：栀子在卤肉中起着色作用，栀子具有着色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱、无异味等特点，可广泛用于糕点、糖果、饮料等食品的着色。二、用栀子果如何给肉上色
1、生肉直接煮入染料溶液中烘干，熟肉，用温水浸泡过夜，晾干，若栀子果实新鲜，揉搓并在水中浸泡3小时，过滤并取染料溶液，如果水果是干的，用热水浸泡一整夜，待其变软后揉搓，用火烧开，煮30分钟，过滤并取第一种染料溶液，反复煎煮，取3-4种染料溶液。2、最传统的方法是把糖的颜色炒一下，然后把糖的颜色倒进盐水里，炒糖的方法是在糖中加入水或油，然后炒成液体，这是盐水中非常重要的技术项目，腌好的肉直接放栀子，栀子过一段时间要捞出，放在腌好的肉里调味，卤水已经上色，腌好后肉就上色了。扩展资料：
1、栀子是少数具有着色功能的天然香料之一，炖卤水和腌肉时，可以上色，栀子中含有的天然黄色素能长期保持菜肴的色泽，但栀子具有苦味，使用时必须控制其用量。2、栀子通常不经过太多的处理，可以直接添加到烹饪中，但是，由于其苦味，要注意比例，以免破坏菜肴的口感，一般来说，煮卤水时，汤或水的用量为50kg时，栀子的用量约为40g。参考资料来源：
百度百科-栀子仁
卤水中黄栀子 的作用是什么？用量应该是多少？
常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，
对于香辛料的掌握完全来源于多年的使用经验，那么各种香料再卤水中的用量与作用是什么？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。肉豆蔻（玉果），作用：遮盖鱼的腥味，作用：增香、遮腥，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味：增香、排草、砂仁：鱼肉增香祛腥料。各种香料在卤水中的用量是根据卤水的多少来决定用料的，但有些香料这能用量少点，如：丁香，山奈，如果用多了卤水会发苦卤出来的菜吃了还会头昏，它们在卤水中起到增香，增色，去腥，增鲜的作用。而这些香料都是要放在一个香料包里的，“各种香料在卤水中的用量”，这个说法本身不太恰当，应该这样说，“每一个香料包在卤水里的用量”，这样解释，应该很好理解吧？用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1％，着个很重要。辛夷不过钱！良姜中和白芷味！陈皮中和砂仁苦！小茴大茴回味香！白芷去腥跑味快！不同的组合风格不同！比如桂皮、白蔻、香叶、小茴香这几种香料一般是卤牛肉主要用到的香料。你有意开个店的话可与我交流。
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