2018-05-28 16:02 | 浙江新闻客户端 | 评论员 张萍
身边爱吃三文鱼刺身的朋友，最近筷子都吓掉了。
前两天，一批《假冒三文鱼大行其道，这就是谋财害命》之类的文章开始热传，这批文章的源自央视经济半小时栏目的报道，该报道称在青海龙羊峡水库，有我国目前最大的三文鱼养殖场，而国内市场上三分之一的三文鱼都产自这里。结果科学爱好者们看不下去，纷纷出来“科普”：来自青藏高原的国产淡水三文鱼（学名：虹鳟）不是真正的三文鱼，并且强调“淡水虹鳟绝对不可以刺身生食，否则极有可能感染多种寄生虫致病”。
等等，先别急着把盘里的便宜“三文鱼”掷出窗外——和许多涉及公众科学盲区的新闻一样，反转马上来了，《农民日报》、财经网、西海都市报等媒体请来了水产专家“走两步”，专家解释称：虹鳟也是三文鱼，当然能生吃！大家被吓掉的下巴又被合上了。只是，再也无法自如地把眼前那团诱人的橘红色送进嘴里了。
信“野生”科普作家的黑幕说，还是信为养殖户站台的水产专家的辟谣说？
虹鳟有没有资格叫三文鱼，其实并不重要，也不是问题的核心。按照各方的说法，“三文鱼”一词不是什么严谨的学名，而是大西洋鲑鱼早期进入香港市场时，香港市民根据“salmon”一词音译而来，广为传播之后成了约定俗成的叫法。在国内市场，淡水养殖的虹鳟被叫做“淡水三文鱼”是为了蹭大西洋鲑鱼的“流量”无疑，但是你硬要说“王侯将相宁有种乎”，新来的三文鱼也是三文鱼，也无法反驳。本来语言就具有随社会发展而发展的渐变性，只要叫顺口了，村里来的翠花二狗子，也就慢慢成了城里的Tracy、Mike。
所以,力证淡水三文鱼也是三文鱼意义不大，在此处抠字眼只会掩饰问题本质：这玩意儿到底有没有寄生虫，能不能生吃啊？
毕竟，“能生吃队”和“不能生吃队”两方阵营观点太撕裂了。主张不能生吃的，是以果壳网为代表的野生科普君，他们认为海水和淡水的渗透压不同，两种水域中鱼身上的寄生虫在人体身上的存活情况不一样，决定了它们能否被生食用。
而主张能生吃的，以媒体声称的“水产专家”为代表，他们重点解释了国内养殖场可以通过隔离养殖实现人工干预，饲料也经过了高温膨胀处理，不存在寄生虫。但是同时也说，食用前的冷冻过程会杀死表层的寄生虫，再说你吃的是鱼肉，鱼皮表面的寄生虫可以避免呀。要命的是，中国科学院官方微博@中科院之声随后指出，报道中提及的 “中科院青海生物研究所”查无此所，养殖企业在澄清报道中，使用的显微镜检验寄生虫方法也相当不专业，被网友群嘲。“能生吃队”的可信度，大打折扣。
即使将双方身份问题先放一边,也不难看出，两者仍然存在一定的话语错位，并没有就一个事实或者观点正面交锋，比如寄生虫到底有还是没有？如果有，寄生虫到底能不能在入口之前被彻底杀死？有没有研究数据和案例支撑？
这是一场细思极恐的辩论，无论双方哪一方被证明是错误的，都叫人不寒而栗。如果“能生吃队”错了，那就是科普网站考证不实，不负责任地造谣传谣，造成社会普遍恐慌；如果“不能生吃队”错了，就是专家为市场利益相关方隐瞒产品关键信息，对公共食品安全造成威胁。
这又是一场必须进行到底的辩论，吃“三文鱼”患寄生虫病的新闻，几乎是一种专门的“月经帖”，每隔一段时间就会出现。帖子里的分析解释有模有样，连美食家蔡澜都在里面现身告诉你“日本人不吃生三文鱼”。并且，卖场食肆里到处在卖“三文鱼”刺身，而且越来越便宜，它已经从贵族食品变成平民消费了，如果有寄生虫，难道工商在内的监管部门不管管？
这次大争论之前，普通消费者能做的分辨努力，少之又少，希望借由这次大争论，持不同观点的双方能硬碰硬地来场“正面刚”，这也是科学从业者的社会责任。为三文鱼“清理门户”，为公众消除疑虑，让消费者可以安安心心地享受舌尖上的这抹橘红，别把丁是丁卯是卯的科学，搞成信不信看个人的玄学。
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三文鱼与虹鳟鱼的区别在哪里（虹鳟是不是三文鱼）
龙羊峡水库中的虹鳟养殖区
捕捞虹鳟
虽然已经时隔近3个月，但今年5月那场“三文鱼之争”的影响波及至今。
随着近日由刚刚成立的中国水产流通与加工协会三文鱼分会，发布国内第一个《生食三文鱼》团体标准（报批稿）后，有关虹鳟是否可以被认为是三文鱼中的一种，以及是否可以生食，再度引发舆论爆点。
作为国内最大的虹鳟养殖企业，同时也是浙商企业的青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司（下称“民泽渔业”）更是成为众矢之的。8月11日，钱江晚报记者前往青海共和县龙羊峡，现场探访这家企业的养殖基地，并专访了中国水产流通与加工协会会长崔和、民泽渔业董事长应米燕。他们认为还是将精力放在进行第三方检测和制定行业标准上，或许更为实际。
记者探访——
龙羊峡水库中的虹鳟
8月11日一早，记者在龙羊峡水库一处码头换上了全身防护服，乘船前往民泽渔业设在龙羊峡水库中的虹鳟养殖区。
龙羊峡水库位于青海共和县龙羊峡镇，从县城乘车需要一小时才能到达，有的路段甚至没有手机信号。若不是当地正好举办一场高原越野赛，让这里稍显热闹，平日里，这个隐藏在山深处、只有一条干道的小镇，鲜有外人进出。
实际上，早在上世纪九十年代，当地就有人在龙羊峡水库养殖镇上人们口中的“三文鱼”，只不过那时，这鱼是被充当龙羊峡发电站员工的福利，远比不上如今这般在市场上受欢迎。
记者乘坐的船开了半小时才抵达水库深处的养殖基地。这是一整套从挪威进口的设备，包括一个水上监控平台以及多个圆形养殖网箱。这些网箱的底部还设有鱼粪收集设备和死鱼收集设备。
抵达时，几名工人正在往水上平台搬运饲料。这些进口饲料最终会被放入平台上的投喂设备，继而通过连接到网箱的专用管道，按时投放。
网箱里的虹鳟在被投食时，清澈的水质可以看到成群的虹鳟不断冲向水面，整个网箱都被拍打得浪花飞溅。
就在其中一个网箱边，记者发现一艘捕捞船加工船正在作业。征得允许后，记者登上那艘加工船后了解到，这是捕捞的第一步，也就是“降温平台”。虹鳟鱼被吸鱼泵从网箱里吸到船上，即被传送到事先准备好的保温箱，工人随即铺上碎冰，以便在最短时间把鱼的体温降到4度以下，从而最大程度保证新鲜度。对这些鱼的进一步处理，则是要运到岸上之后。
现场一位工作人员告诉记者，整个基地环评确定的产量是两万吨，而目前用于养殖虹鳟的面积约240亩，只占到整个龙羊峡水库面积的千分之零点五。
争议焦点之——
虹鳟是不是三文鱼
虽然这些虹鳟鱼生活在如此与世相隔的环境中，但平静的水库湖面之外，却涌动着一场源自今年5月的舆论风波。
2018年5月中旬，在一则水产养殖虹鳟鱼的科技新闻报道播发后，各种声音涌现，有科普知识的，有质疑的——“虹鳟鱼到底是不是三文鱼”、“市面上虹鳟鱼假冒三文鱼”以及“生吃淡水生长的虹鳟鱼存在感染寄生虫的风险”……一时间，“虹鳟”成争议焦点。
国内很多三文鱼养殖企业，养殖的种类都不是或不只是大西洋鲑鱼，还包括虹鳟鱼等品种。而市面销售上，也确实有商家利用虹鳟鱼与大西洋鲑肉质相近的实际情况误导甚至欺瞒消费者，所以民泽渔业作为国内最大的虹鳟养殖企业，更是成为众矢之的。
事件不断发酵，中国渔业协会和中国水产流通与加工协会5月24日发布公告称，在中国市场上，“三文鱼”并非单指某一种鱼；“三文鱼”有没有寄生虫不决定于是在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控，并强调相比较而言野生三文鱼很容易存在寄生虫。
同时，相关养殖企业也公布了一些出入境检验检疫技术中心此前出具的检测报告等，力图证明企业在养殖和产品品质层面并无问题。
但协会的公告和企业的自证不仅没能平息舆论，反而引来更多争议，越来越多的网友乃至网络“大V”介入其中，让论战不断升级。事后，无论是协会还是企业，都再未出面直接回应相关质疑。
由此，一系列有关三文鱼的食品安全问题以前所未有的速度波及整个行业。中国水产流通与加工协会会长崔和表示，对整个国产三文鱼行业而言，影响颇为明显，国内主要大城市的三文鱼销量明显下滑。
争论焦点之——
淡水虹鳟能不能生吃
另一个备受舆论关注的就是寄生虫问题：国产淡水虹鳟，到底能不能生吃？
此前，有渔业方面专家提出，虹鳟并非传统意义上的三文鱼，并且不建议生吃。
挪威海产局专家博薇娅在接受钱报记者采访时说，在挪威，大西洋鲑和虹鳟只要在指定海洋水域以及按照相应标准严格养殖出水的，一般都不再进行检测，可以直接生食。但其它鱼类则必须做相应检测。
农业农村部长江流域渔政监督管理办公室副主任赵依民对钱江晚报记者表示，寄生虫问题，其实跟养殖管理水平和环境有关。
对此，崔和与应米燕都表示，之前有些争议存在一定认知上的问题。这几个月来，国家疾病防控等相关机构对此很重视，并委托广东省疾控中心检测了市场上的多份样本，还到龙羊峡养殖现场进行了抽检，其中有国产的也有挪威进口的，抽查结果都符合国家标准。
崔和强调，国产三文鱼的生食标准其实已经很高，因此大众可以放心食用，“相较于一直争议的寄生虫对人体产生的危害，其实我们更关注三文鱼运输、保存等过程中产生的细菌对人体造成的危害。”
协会回应——
推动制定行业规范更为实际
民泽渔业董事长应米燕告诉记者，其实对于“三文鱼”的争论一直存在。之所以一直不对外回应，是因为觉得辩驳只会把企业卷入更复杂的舆论漩涡中，还不如专门做好鱼的品质，再用科学数据和推动制定行业规范来得更为实际。
这个观点，在国产三文鱼企业的负责人中表现很一致。
崔和在接受钱报记者采访时表示，自从挪威向中国出口大西洋鲑，并且做了力度很大的“挪威三文鱼”推广后，让很多人就有一种潜意识——三文鱼就只是指大西洋鲑。但实际上三文鱼并非单指一种鱼，而是泛指大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟鱼等品种。
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刺身鱼哪些牌子好吃（来一份刺身不你有可能吃的是虹鳟鱼）
虹鳟是不是三文鱼？这本是一个极富争议的问题，却被刚刚发布的国内首个《生食三文鱼》团体标准“轻松”化解。《生食三文鱼》团体标准明确指出“三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”。这一串“包括”将虹鳟也罗列其中，把三文鱼当作“鲑科鱼类的统称”，虹鳟鱼就名正言顺地成了三文鱼。为此，网友们炒翻了天。
虹鳟鱼和三文鱼，到底是什么关系？
怎么区分三文鱼和虹鳟鱼？
生吃虹鳟鱼有没有风险？
……
虹鳟鱼=淡水三文鱼？
专业上，三文鱼并不单指某一种鱼，而是鲑科鱼类的总称，虹鳟鱼的确属于鲑科鱼。我们日常所说的食用三文鱼，一般特指鲑科中产自海水的大西洋鲑。而虹鳟鱼，属于淡水养殖，并不在食用三文鱼的范围内。
说白了，三文鱼这个词其实是个商品名，而不是什么学术名称。
北大西洋海域生活着一种鱼，这种鱼每年都会从河口洄游到淡水中产卵，遇到瀑布之类的障碍物，就会奋力跃出水面，所以人们管它叫“Salmo”，意思是“飞跃者”。20世纪初期大西洋鲑成为欧洲和北美东海岸海水渔业的支柱海产，最初登陆中国市场的“salmon”也就是大西洋鲑。因此，在大部分消费者的认知中，可生食的三文鱼一般指挪威三文鱼，即大西洋鲑。
虽然虹鳟也属于太平洋鲑属，但是它的英文名与众不同，叫做“rainbow trout”——根本不被包括在“Salmon”这个通用名概念中。而且，“Trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼属和鲑鱼属中没有跨盐度洄游行为、完全生活在淡水中的一个类群，虹鳟正是这样的淡水鱼。
虹鳟到底安不安全，专家意见不一
三文鱼最常见的吃法就是生吃（刺身），很多人都会担心寄生虫的问题。正规的三文鱼，为了降低寄生虫风险，通常要经过冷冻处理：零下20摄氏度以下冷冻一周以上，或零下35摄氏度冷冻一天以上。
其实对于是什么鱼的质疑，最终还是要落脚到大家最最关心的安全问题。虹鳟作为淡水鱼，到底能不能和三文鱼这种海水鱼一样生吃？
海水鱼的寄生虫种类少，海水的渗透压高，到人类体内往往因环境不合适，不会长成成虫。淡水鱼比较容易感染肝吸虫、肺吸虫等，这类寄生虫的渗透压与人体一致，一旦进入人体，会生活得很好。最典型的莫过于广东顺德国内三大肝吸虫病高发区之一，原因就在于该地区有食用淡水鱼生的习惯。
但据中国之声报道，中国水产科学研究院黑龙江水产研究所王炳谦认为，有没有寄生虫不取决于在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。无论是海水的还是淡水的都可以生吃，前提是养殖过程中没有病原体感染的机会或者没有病原体，并且在吃之前有个冷冻的过程。
但上海海洋大学教授陈舜胜接受澎湃新闻采访时表示，淡水鱼的寄生虫与人体的生长环境接近，因此虹鳟鱼不适合生吃，用海水鱼消灭寄生虫的方式处理淡水养殖的鱼，也没有经过严密的实验。
所以简单梳理一下就是，有专家认为只要在养殖过程中进行高压灭菌就能解除寄生虫隐忧，但也有专家认为消灭寄生虫方法属海水鱼方法，对于淡水鱼依据不充分。所以，小谷建议大家吃虹鳟鱼还是加热做熟了吃。很简单，经过60摄氏度以上的高温，充分加热一分钟，就能消灭寄生虫。
虹鳟做成刺身，肉眼很难分辨
虹鳟鱼和三文鱼的鱼肉颜色挺像，价格又比三文鱼便宜很多，所以很多商家才暗戳戳炒作“淡水三文鱼”的概念。
网上有很多区分虹鳟和三文鱼的方法，但两种鱼做成刺身之后肉眼基本无法分辨。以前曾流行过一些分辨方法，比如三文鱼通常为鲜亮的橙红色，而虹鳟的肉色较为暗淡，橙色也较浅，而且三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚，尤其是鱼腩部位，虹鳟则不明显。
但这几年随着虹鳟养殖业的发展，三倍体虹鳟刺身和三文鱼刺身已经完全看不出分别了，甚至部位好一点的三倍体虹鳟比差点的三文鱼的脂肪层还明显。除非看整鱼，否则刺身是无法用肉眼分辨的。
虽然虹鳟鱼不属于三文鱼，但它营养和口味都还不错：这两种鱼的蛋白质含量大概都是20%左右，差别在于脂肪。三文鱼（大西洋鲑）的脂肪含量可以达到13.4%，虹鳟鱼只有6.2%，脂肪含量只有三文鱼的一半。
因为脂肪少，虹鳟鱼的DHA等ω-3系多不饱和脂肪酸含量也比不过三文鱼。检测结果显示，每100克虹鳟的DHA含量是0.516克，而大西洋鲑鱼是1.104克，差别不算小。整体来说，虹鳟鱼虽然脂肪少了点，但算是一种不错的鱼。
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