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中日两国口味相对接近，和食又素以高质量的本味食材著称，制作技巧也许并不富丽堂皇，然而清淡中有余韵，并且擅用手工醇酿调味料提升口感，丰富层次。今天贱胃君我就为大家介绍下家常和食必备的 8 款基础调味料，为各位的餐桌助力。
味
淋
味淋其实是种甜酒，在糯米和米麴中加入烧酒或酒精，经 40-60 天熟成。与清酒相比，味淋的酒精度略低而糖份含量较高，约占到四成以上。
味淋可去腥辟味，预防食物煮制过烂，其高糖份更能增添食物的光泽感觉并兼具优雅柔和的甜味，煎炒炸煮样样来得。尤其可在炖菜中取代砂糖，及在各类酱汁中发挥它独到、优雅的香甜气息。
坊间常见的有「本味淋」( 本みりん），即酒精度在 14% 的真正味淋。另一种常见的「味淋风调味料」则是酒精含量不到 1% 的兑制品，售价便宜但风味大逊，请各位购买时仔细分辨。
味
噌
味噌可谓是和食的代表，日本的味道。许多人对于和食的热爱，是从一碗热腾腾的味噌汤开始。
日式调味基准中向有「さ、し、す、せ、そ」的原则，分别代表糖，盐，醋，酱油以及味噌；同时，这也是料理食物时的调味顺序。味噌，类同中国人的酱，主要原料为大豆，依其添加麴的种类不同，可分为米味噌，麦味噌与仅以大豆与食盐制成的豆味噌，以米味噌为最大宗。
味噌汤
发酵熟成时间越长，味噌颜色越深，味道越浓咸。颜色越浅，味道越甘甜。味噌不仅能做汤，同样可用来烧烤，腌渍。至于日本人将味噌在调味顺序上居尾，主要是由于味噌受热后香气容易逸失，所以各位在制作味噌汤时留意，一滚即可关火，不可久煮。
一般国内较常见的有颜色偏红的仙台味噌，颜色偏黄的信州味噌，色彩偏白的西京味噌。在品种较全的日系超市货架上还可见黑色的八丁豆味噌。目前国内大连等地还推出调和味噌，混合多种味噌并加入鲣鱼汁，也是价廉物美的好选择。
七
味
粉
堪称日料中“最熟悉的陌生人”，几乎所有店里都摆在桌面上的小瓶子，串烤，拉面，炸鸡，任何东西上都可以洒一些，却没有人会问何为“七味”。
七味粉，色泽多呈赤红，泛着橘红，看上去火辣，尝起来却仅是微麻，然而香气富有层次，这就是除去辣椒之外的其余六味带来的馥郁。
基本上，七味粉由辣椒，芝麻，陈皮，芥子，火麻仁，山椒，紫苏组成，有些店家也会使用青海苔，姜等作为独门秘笈。
撒上七味粉的鸡排
七味粉坊间种类奇多，有种「黑七味」，是将辣椒粉配以黑芝麻粉深度焙煎，香气特浓。也有口感清新的「柚子七味」，就是加入柚子皮，很适合油炸食品。家里备一瓶七味粉，为食物添色增香，是很够味的一件事。
柚
子
胡
椒
柚子胡椒其实不是胡椒，而是辣椒与柚子的混合体，因其原产地日本九州将辣椒称为胡椒而得名。
柚子胡椒多为深沉的暗绿色，但也有选用红辣椒制成的品种，呈橙色。柚子胡椒的制作，是将柚子皮与去籽辣椒切细，再加入食盐与柚汁，精心捣磨而成，是以天生就满含柚子清香，并带着辣椒的刺激。
柚子胡椒与各类食材蘸料都十分相宜，加入酱油醋，就成为独到的蘸酱，配煎饺一流。拌面时略施一点，立即多了雅致果香。味噌汤里混一些，味道丰富之余又不寻常。
与柚子胡椒最匹配的是上好的牛排
解腻，芬芳，辛香逼人，风情毕露
面
露
面露，日文里写作「めんつゆ」，与面相伴的酱汁。吃荞麦凉面时，旁边猪口杯里满满一杯色泽深褐的汤汁，就是面露了。
面露颇似稀释了的淡色酱油，但滋味又甜润复杂许多，并且隐隐带着鲣鱼的鲜味。制作面露，通常是以酱油，配上鲣鱼汁，味淋，糖，昆布，清酒，几乎是日式基础食材的大集成，滋味自然是鲜甜可人的。
面露沾面
面露几乎可以取代糖和酱油，添加到任何品种的料理中去。面食的蘸料是本分，拿去蘸汤豆腐，海鲜亦十分可口。凉拌小菜或炒菜里加少许，不但有咸味，更具高汤的鲜醇。炖煮大根和关东煮时用面露，甘美入味。深夜食堂名菜酒蒸蛤蜊，在蛤蜊加酒焖煮开壳后，倒入一匙面露再加入奶油搅拌均匀，那种鲜味的确无以尚之。
总之，面露是万用的高汤调味料，省时省事，不可不备。
橘
醋
橘醋，顾名思义，就是柑橘味醋汁，但又不单纯是酸，称其为「带柑橘果汁的醋味混合高汤酱油」才比较贴切。
国内日系超市已经非常常见，日文写作「ポン酢」。橘醋的酸味来自各类柑橘果实，以酱油，鲣鱼汁，昆布，清酒，味淋等混合制成，最常用作火锅类蘸汁。醋的微酸，加上果汁清香，很是开胃解腻。
拿橘醋作为刺身酱油使用，亦非常独特，柑橘解腥，尤其是配上口感清淡的白身鱼，更能凸显鱼肉本身的清朗，十分爽口别致。
橘醋搭配白肉鱼刺身
橘醋还特别适合作为白灼蔬菜和果蔬沙拉调味汁，淋上一点橘醋和橄榄油，清新明亮的韵致，其实就是日清那瓶长盛不衰的和风沙拉酱汁滋味。
抹
茶
盐
日本盛产各式海盐，除去清纯的白色食盐，另有各色各样的小瓶调味盐，如梅盐，柚盐，紫苏盐，山椒盐，咖喱盐……还有抹茶盐。
抹茶盐是天妇罗等油炸食品的定番佐料，盐味清雅恬淡，薄盐的纯净咸味，反而更能带出食物的本味，而且色彩又是那么喜人，高雅的一抹绿，典雅又若有似无的隐约茶香，较之浓醇的天妇罗酱油，无疑显得别有气韵。
抹茶盐配天妇罗
抹茶盐也可以用在茶泡饭手捏饭团等清淡家常料理中，轻轻洒上一撮，具点睛之功。
盐
麴
盐麴属于老古物焕发新生，近年来才风靡日本全境。盐麴，简言之就是食盐，米麴，水混合发酵成的产物。盐麴的味道比较复杂，因是由米麴发酵而成，故有种特殊的甘甜，相当温润。
日本杂志，尤以女性杂志，力陈盐麴的好处，称其富含 B 族维他命，氨基酸，能抗老化，消解疲劳，更能养颜美容。呼吁民众多多使用盐麴，将其取代食盐。
盐麴
但盐麴的迷人处还在于它在料理时真正的作用，正因为较之食盐复杂的构成，盐麴内含的种种成分，能引出食材的甘甜味道，还能软化鱼，肉的质地。
用盐麴腌制过的鱼肉，的确比用食盐味道更鲜美，而且口感圆润，回甘十足。饱口福之余兼顾健康养生，一举两得。
Tips:
日本料理调味料以久光Fresh Mart（上海、苏州、沈阳、大连）最为齐备，以上调料皆有售；而Ole（北京、上海、深圳、广州、成都、重庆、武汉、杭州、无锡等）、City’Super（上海）等进口超市中，大部分也都能买到。
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